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Existe una clara conexión entre el trabajo de Ferran Adrià y las distintas tendencias artísticas y filosóficas del siglo XX, desde el surrealismo hasta la nueva crítica del movimiento teórico de deconstrucción… Su don es comparable con el de otros españoles como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o con el director de cine Luis Buñuel”. Estos han sido los argumentos que la universidad escocesa de Aberdeen ha expuesto para conceder a Ferran Adrià el título de doctor honoris causa en Humanidades “por su contribución al pensamiento contemporáneo”. Cuanto menos resulta llamativa la comparación que la Universidad de Aberdeen establece de Adrià con artistas que, como mucho, han sido llamativos pero minoritarios hasta hace muy poco tiempo entre el público español. Aparenta que se reconoce más lo excéntrico que la excelencia, como si ambas cualidades hubieran de estar reñidas y nunca lograran la “fusión”.

Hijo de un estucador, no quiso estudiar Empresariales para afrontar la aventura de la hostelería veraniega en casas de comidas costeras y bares de tapas. Pero los hados del destino tenían ya marcado su nombre con mayúsculas. Durante el servicio militar en la Armada en Cartagena, decidió aceptar la propuesta de un amigo para entrar como pinche en elBulli, un restaurante de reconocida fama del que, curiosamente, no había oído hablar hasta aquel momento, ubicado en la tortuosa Cala Montjoi, a seis kilómetros de Roses (Girona). Hoy elBulli tiene en su haber tres estrellas Michelin, abre sólo siete meses al año y las posibilidades de reserva están más que saturadas. Todo ello debido a la genialidad de este maestro de la cocina, sencillo, parco en palabras, pero que posee un cerebro en continua ebullición.

A estas alturas sus creaciones construyen –¿o deconstruyen?– un mundo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, a través de un más que locuaz juego: dulce-salado, frío-caliente, crudo-cocido… para provocar un big-bang gastronómico que excita todos los sentidos y supera cualquier expectativa. Un malabarismo científico confeccionado a partir de sorbetes salados, espumas futuristas, gelatinas calientes y un sinfín de “locuras” que nunca, nunca, dejan indiferentes al paladar más caprichoso.

Eso sí, el camino transitado para llegar a conseguir este “arte de alquimista” ha exigido muchas horas de dedicación en la cocina y, por supuesto, en su laboratorio, al que está volcado en cuerpo y alma todo el tiempo en el que permanece cerrado elBulli, donde ha conseguido formular la denominada “cocina de la deconstrucción”, que según ha definido en multitud de ocasiones consiste en “utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura”. En otras palabras, respetar la memoria culinaria pero transformándola. Auténtico obseso del trabajo, incansable hasta la médula, con una profunda vocación didáctica y divulgativa, además de poner en pie de guerra anualmente “el placer de los placeres” de elBulli, que dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado una serie de satélites en la misma órbita: elBulli Catering, el concepto nhube (espacios en los que se conjuga gastronomía, descanso y ocio), los Fast-good (comida rápida de calidad), bulliolor (ambientadores para determinadas comidas), Faces (utensilios de cocina y mesa de diseño útil y, a su vez cómo no, vanguardista)… y la máquina no deja de tener un solo respiro, por supuesto, creativo. Es como la araña que no ceja en perfeccionar su red o la cobra que hipnotiza con el requiebro de su siseo.

¿Hasta qué punto la cocina es arte?
Nosotros hacemos creatividad pero no me siento un “artista”. No es nuestro objetivo estar mañana en un museo.

Está claro que el destino jugó todas las cartas a su favor en sus inicios… porque usted estaba de cocinero particular de un almirante de marina en Cartagena, cuando Fermí Puig –chef del Drolma– entabla amistad con usted y le sugiere que vaya a hacer un stage a elBulli ¿cómo recuerda toda aquella primera etapa?
Yo sólo tenía 22 años en octubre de 1984 cuando me nombraron jefe de cocina de elBulli, junto a Kristian Lutaud. Fueron años muy activos, visitábamos mercados y restaurantes, buscábamos nuevos productos, leíamos libros y nos inspiramos en franceses, como Guérard, Chapel, Maximin, Troisgros, Robuchon y Blanc…

Precisamente en sus stages de elBulli explica sus secretos de viva voz, destinados a cocineros con experiencia y como fórmula para la divulgación de sus teorías ¿no teme que le salgan competidores?
La cocina es compartir y esto hace a la vez evolucionar.

¿La cocina es la mejor herramienta para dar a conocer su forma de ver la vida?
Es la manera que tenemos los cocineros de reflejar nuestro trabajo, nuestra manera de entender la vida.

¿Hasta qué punto la cocina creativa es un ejercicio intelectual en el que todos los sentidos juegan un papel fundamental?
Toda la cocina implica los cinco sentidos. Incluso beber un vaso de agua.

¿Cómo explica que el menú que plantea en elBulli resulte irrepetible?
Cada temporada cambiamos todo el menú, por lo que no es posible comer los mismos platos de un año al otro.

¿Nos puede definir lo que es deconstrucción en el más puro estilo culinario?
Se trata de replantearse los platos de toda la vida, aprovechas la memoria para crear, hay algo de provocación y de sentido del humor.

¿Dentro de la cocina creativa cree que todavía queda algún resquicio para la sorpresa?
Sí, ha evolucionado en los últimos años y sigue evolucionando, aunque lógicamente cada vez será más difícil.

¿En qué punto está actualmente la revolución culinaria de Adrià?
En seguir trabajando, día a día.

¿Considera que llegar a ser un genio puede llegar a ser peligroso?
Odio el concepto de genio, he tenido la capacidad y la suerte de encontrar un camino. Ese es quizá el único mérito que tengo.

Junto al restaurante Arzak, elBulli es el “tres estrellas” más barato del mundo. Sólo cenas, cinco días a la semana y seis meses al año. ¿Cómo realmente puede rentabilizar este negocio. Acaso los pilares de este imperio son quizá el Bullicatering. El Bullitaller, elBullihotel…?
Los negocios los hacemos para comprar nuestra libertad creativa. No me gusta hacer negocios, pero ya que los hacemos, pasémonoslo bien.

Reconocidos cocineros como Marc Veyrat, Paul Bocuse o André Daguin respaldan la petición a la Unesco de declarar la gastronomía francesa patrimonio cultural de la humanidad. Desde su punto de vista ¿cuántas otras culturas gastronómicas necesitarían también dicho reconocimiento?
Creo que todas las cocinas son patrimonio de la humanidad, cuando te comes una paella te estás comiendo toda una historia y cultura gastronómica.

¿Hacia dónde tiene que ir la cocina actual?
Después de la revolución que se hizo en los años Noventa, ahora mismo tenemos una generación muy buena de cocineros. España está en la vanguardia mundial y yo creo que continuaremos durante unos años más. Después no lo sé. Es difícil mantener siempre ese liderazgo.